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    紫苏性味辛温,有理气温中、化湿解暑的功效,主治风寒感冒、咳嗽、胸腹胀满,恶心呕吐等症。紫苏常用来烹调海鲜和鱼类,具有去腥提香的作用。美兰今天以花甲为主料,将其与紫苏同炒成菜,可使花甲鲜美脆嫩之余,还带有紫苏独特的香气,诱得人食欲大增。
 
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盐渍紫苏加工工艺

(新闻出处:网络  作者:  2014-6-2 15:10:11)

 

    紫苏又名白苏,为唇形科紫苏属的一年生草本植物。过去,紫苏一直作为中药材少量种植,根、茎、叶、花皆可入药,并具有特殊芳香气味,可以做汤、清炒,也可做成开胃小菜及调味品。将其加工制成盐渍产品出口,在国际市场上倍受欢迎,是近年来国际市场走俏的一种高档蔬菜。

    1、工艺流程

    原料采收→挑选→清洗→沥水→踩压→浸泡→装袋→压榨→揉搓→倒池→封口→腌制→包装。

    2、操作要点

    2.1 采收:紫苏的采收应在晴天的早上进行,因早上气温较低,湿度较大,叶片不易萎蔫。紫苏叶成熟要适度,叶片横径最大处要求达5cm以上,颜色呈深绿色或紫色,组织鲜嫩不老化,无老黄叶、枯死叶、虫咬叶及带虫卵叶。原料进厂后要立即组织加工,对不能加工完的,要放入低温库贮藏,贮藏温度为0~1℃,空气湿度为90~95%,贮藏时间不超过12h。

    2.2 挑选:原料采回后,应立即进行挑选,挑出老黄叶、枯死叶、虫咬叶及虫卵密集叶等不良叶片,将有虫卵与虫咬面积较小的叶片摘除后,放于合格品中。将合格叶片的叶柄理齐,用不锈钢刀稍微切去一点叶柄,以保持切口卫生。

    2.3 清洗:将选好的叶片放入不锈钢池中进行三级清洗,保证洗净原料表面无泥沙及其他杂质。在清洗过程中,一二级的清洗要用手轻轻揉搓,以降低涩味。

    2.4沥水:将清洗干净的叶片尽可能用手挤干水分后,放入周转筐中沥干表面水分。

    2.5 踩压:将沥干水分的半成品放入边长为2m的正方体盐渍池中,每池放350kg。由3名身强力壮的工人,穿戴整洁的工作服及清洗干净、消毒后的水靴进行踩压。踩压过程中,每3~4min翻动1次,保证池中物料受力均匀、适度。以紫苏叶面颜色发深、出现揉搓网络、踩后物料较紧实为宜。一般每池原料踩15min。目的是进一步降低涩味,保证成品的风味。

    2.6 浸泡:将踩压合格后的紫苏半成品,揉散后放入盛满干净自来水的不锈钢池中,浸泡,并经常搅拌,以利于更好地去除涩味。

    2.7 装袋:将浸泡好的紫苏半成品捞出装入网袋中,记录质量。

    2.8 压榨:利用压榨机进行压榨脱水,脱水度以为宜,并记录压榨后的实际质量。

    2.9 揉搓:将压榨后的紫苏半成品放在干净的不锈钢池中拌盐,食盐质量为压榨后紫苏质量的30%。拌盐时,要求放一层紫苏放一层盐,并不停地揉搓,确保拌盐均匀。

    2.10 倒池:在干净的大瓷缸或不锈钢池中,内衬一只干净、不漏气的大塑料袋,先加入20L梅醋(此梅醋浓度为3.5%,若用浓度为10%的白醋,则用1L白醋+2.5L冷开水稀释后来代替梅醋),然后将拌好盐的紫苏倒入其中,最后将剩余的梅醋均匀地撒在紫苏上面。梅醋的加入量为压榨后紫苏质量的20%。

    2.11 封口:将塑料袋对叠封口,上压木板,木板上压重石,以压出汁水为宜。压石的质量一般为压榨后紫苏质量+盐质量+醋质量的15%。第2天检查,汁水漫过紫苏则可;若没有漫过,则须添加饱和盐水到漫过紫苏为宜。

    2.12 腌制:将腌制产品贮藏在通风、阴凉、阳光不易照射的地方,温度以低于20℃为宜。

    2.13 包装:腌制1个月后,即可包装出售。包装时,要求将漫过盖板的脏卤去掉,按要求质量包装后待售。

    3、成品特点

    加工过程中,踩压、浸泡、揉搓工序是盐渍紫苏成品质量高低的关键,控制好踩压力度与时间、浸泡长短、揉搓均匀,就能达到去净晦汁、降低涩味,保证产品口感的效果。经过精细加工的紫苏成品呈茶褐色或紫褐色,具有特有的滋味与气味,组织鲜嫩、不老化,展开后叶形完整。

 
 
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