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    紫苏性味辛温,有理气温中、化湿解暑的功效,主治风寒感冒、咳嗽、胸腹胀满,恶心呕吐等症。紫苏常用来烹调海鲜和鱼类,具有去腥提香的作用。美兰今天以花甲为主料,将其与紫苏同炒成菜,可使花甲鲜美脆嫩之余,还带有紫苏独特的香气,诱得人食欲大增。
 
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紫苏入肴味更鲜

(新闻出处:网络  作者:  2014-6-12 14:56:38)

 
    相传古代的药草学家将紫苏视为神圣的植物,不洁之人必须保持距离,采摘者要身穿干净衣物,举办繁琐仪式后才可摘取。在众多香料中,优雅泛香的紫苏受到的关注不可谓不高。

  紫苏是我国原产,两千多年前,中国最早的一部词典《尔雅》就曾这么描述紫苏:取(紫苏嫩茎叶)研汁煮粥,良,长服令人体白身香。这种解释真是具有强大的诱惑力,会让人对紫苏产生无限的好感。

  汉代枚乘在其名赋《七发》中即开列了“鲤鱼片缀紫苏”等佳肴,可见紫苏作为鱼生的指定调味品,从西汉时期就已开始。而紫苏茶,在古代极盛行。《本草纲目》记载,大宋皇帝宋仁宗,昭示天下,评定汤饮,其结果是紫苏熟水第一。熟水即饮品,也就是说,在宋代,紫苏茶获得最高殊荣。

  时至今日,大约只有南方还有食用新鲜紫苏的传统,其他地方却难得有这种口福。倒是毗邻的日本,如今成为了紫苏的消费大国,凡有鱼生之类生食料理的店铺,都会提供新鲜或腌渍的紫苏叶作为佐食,而这正是利用了紫苏“解鱼蟹毒”的功效。《药性本草》早有记载,中鱼蟹毒后以单味紫苏煎服,或配合生姜同用,可用于食用鱼蟹之后引起的吐泻腹痛。

  对于广东人来说,紫苏在私人园圃中便时常可见。生命力极其顽强,不需施肥,也无需管理,它就能旺盛地生长着。今春只有一株,来年或许就是一丛丛,一簇簇了。待生出嫩叶,就可以连着嫩梗一起采下。

  有时嫌菜式不好,还会跑到园圃中掐下紫苏最嫩的尖,请妈妈炒个蛋来加菜。就这样,紫苏的浓烈气息,一直是一股萦回不去的童年记忆,清浅地飘扬着。紫苏炒鸡蛋固然是最简单的家常做法,但在粤菜中,紫苏经常成为配合田螺等腥味较重的食材爆炒。

  炒田螺最初从顺德传入广州时,人们并不懂得用紫苏叶炒田螺。后来,泮塘一个叫李细苏的农夫,无意中发现用紫苏叶炒田螺可以除去田螺本身的泥腥味,于是食家再加以改进:在田螺下锅前先用油捞一下,然后再下紫苏叶爆炒,瞬间让田螺的鲜味呈现几何级的增长。而田螺与紫苏的搭配,则是一合便不可分。如果没有馨香酷烈的紫苏弹压,是镇不住田螺的这股腥味的。其情形,就如两个武林高手比拼内力,正负相抵,最后所有的味道都汇集成为一股独特的浓香。

  紫苏还是一种高效的植物“防腐剂”。有人曾做过试验:用鲜紫苏叶包鱼、肉等易腐之食物,将其置于室内通风处,常温下这些东西可保存4-5天。此外,干紫苏还可以用来加工酱菜,现民间晒酱时仍加点紫苏用以去腥防腐。

 
 
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